Ordinami.itDie saisonale Speisekarte ist kein Luxus für Sterneköche: Sie ist eine wirtschaftliche Entscheidung, die vor allem gastronomisch sinnvoll ist. Saisonale Zutaten sind günstiger, weil sie reichlich vorhanden sind, und sie schmecken besser, weil sie ihre volle Aromatik entfalten. Sie bieten auch einen Grund, warum Stammkunden wiederkommen, um Neues zu entdecken. Das Problem war historisch gesehen nur eines: Jede Änderung bedeutete, alles neu drucken zu müssen.
Die Rechnung für die Saison
Vergleichen Sie den Preis von Zucchini im Juni und im Januar oder den Preis von Tomaten im Sommer und im November: Die Preisdifferenzen bei Obst und Gemüse können leicht das Doppelte betragen. Eine Speisekarte, die den Jahreszeiten folgt, kauft systematisch das, was gerade günstig ist und mehr Wert hat: Es ist die einfachste Methode, um den Food-Cost zu senken, ohne mit jemandem verhandeln zu müssen. Und die Qualität bewegt sich in die entgegengesetzte Richtung zum Preis: Saisonale Produkte kosten weniger, wenn sie am meisten im Gericht wert sind.
Wie man es organisiert, ohne verrückt zu werden
- Ändern Sie nicht alles: Behalten Sie einen festen Teil der Gerichte, die Ihre Identität ausmachen – diejenigen, für die die Kunden Sie wählen – und ändern Sie 30-40% der Speisekarte jede Saison.
- Vier Änderungen im Jahr sind genug, mit gelegentlichen Spezialitäten, um die Mikro-Saison zu abdecken: die ersten Artischocken, die Kastanien, der Trüffel.
- Planen Sie mit der Küche einen Monat im Voraus: Die Änderung der Saison wird am Tisch geplant, mit den Listen der Lieferanten vor sich, und nicht improvisiert am ersten Tag des Herbstes.
- Recyclen Sie mit Bedacht: Saisonale Gerichte, die funktioniert haben, kommen im nächsten Jahr zurück. In drei Jahren haben Sie vier bewährte Speisekarten, die sich von selbst ändern.
Der Wert für das Marketing
Jede Änderung der Speisekarte ist eine kostenlose Nachricht: der Beitrag in den sozialen Medien mit den neuen Gerichten, die Geschichte mit der Spezialität des Wochenendes, der Satz im Restaurant "ab dieser Woche ist das Herbstmenü da". Restaurants mit unveränderlichen Speisekarten haben nie etwas zu erzählen; solche mit saisonalen Speisekarten haben vier Starts im Jahr, ohne etwas zu erfinden. Auch das Personal im Restaurant profitiert: Es ist aufregender, ein neues Menü zu präsentieren, als dasselbe Drehbuch seit drei Jahren herunterzubeten, und die Begeisterung des Personals kommt direkt zum Tisch.
Das Problem der Neuauflagen, gelöst
Die saisonale Speisekarte auf Papier vervierfacht die Druckkosten und ist der Grund, warum viele Restaurants, die es gerne tun würden, verzichten. Mit einer digitalen Speisekarte verschwindet das Problem: Sie veröffentlichen das neue Menü vom Panel aus und der QR-Code auf den Tischen, der immer gleich bleibt, zeigt sofort die aktualisierte Version. Mit Ordinami können Sie die Gerichte der neuen Saison in Ruhe vorbereiten und am Tag der Änderung aktivieren; wenn Sie von vorne beginnen, finden Sie hier, wie Sie eine digitale Speisekarte erstellen. Dann wird die Spezialität des Samstags, die auf Papier nie existiert hat, weil sie eine Neuauflage nicht wert war, zu einer Zeile, die in dreißig Sekunden hinzugefügt wird – und oft ist es das Gericht, das am meisten verkauft wird. Probieren Sie es mit der nächsten Saison aus.