Menu-Engineering: Finde die Sternen-Gerichte in deinem Menü

Das Menu-Engineering ist ein hochtrabender Name für eine einfache Idee: die Verbindung zwischen dem Umsatz eines Gerichts und seinem Gewinn, und die entsprechende Behandlung. Es ist die Art von Analyse, die Ketten jeden Monat durchführen und die unabhängigen Restaurants nie durchführen, wodurch sie Gewinn auf Gerichten verlieren, die sie mit zwei Schritten hätten verbessern können.

Die Matrix: vier Arten von Gerichten

Nehmen Sie die Verkaufsdaten eines Monats und berechnen Sie für jedes Gericht den Beitragsspanne: Verkaufspreis minus Kosten für Zutaten. Dann klassifizieren Sie jede Position auf zwei Achsen, Popularität und Spanne:

• Stars: verkaufen sich gut und haben eine gute Spanne. Sie sind das Herz des Restaurants.
• Arbeitstiere: verkaufen sich gut, aber haben eine schlechte Spanne. Typisch für Pizza Margherita oder Spaghetti Carbonara: sie halten das Restaurant voll, aber nicht reich.
• Puzzle: haben eine gute Spanne, aber verkaufen sich schlecht. Geld, das auf dem Tisch bleibt.
• Hunde: verkaufen sich schlecht und haben eine schlechte Spanne. Sie beanspruchen Menüplätze, Lagerplatz und Kopfschmerzen.

Was man mit jedem macht

1. Stars: schützen Sie sie. Maximale Sichtbarkeit im Menü, Fotos, sorgfältige Beschreibung. Ändern Sie die Rezeptur nicht und passen Sie den Preis nur mit Vorsicht an: sie halten kleine Preiserhöhungen aus.
2. Arbeitstiere: arbeiten Sie an den Kosten, nicht am Volumen. Überprüfen Sie die Grammatur, wo es nicht auffällt, verhandeln Sie mit den Lieferanten oder erhöhen Sie den Preis um ein paar Cent: bei hohen Volumina machen sich 50 Cent am Ende des Monats bemerkbar.
3. Puzzle: das Problem liegt in der Sichtbarkeit oder der Geschichte. Verschieben Sie sie nach oben in der Kategorie, schreiben Sie die Beschreibung neu und lassen Sie sie vom Personal anbieten. Wenn sie nach einem Monat nicht bewegt werden, ist das Gericht vielleicht nicht interessant.
4. Hunde: eliminieren Sie sie ohne Reue, außer wenn es sich um ein historisches Gericht handelt, an das treue Kunden gebunden sind.

Das praktische Problem: die Daten

Das Menu-Engineering stockt fast immer bei der Datenerfassung: wenn die Bestellungen auf Papier sind, ist es eine Arbeit für einen Buchhalter, zu rekonstruieren, was in einem Monat verkauft wurde. Es ist einer der konkreten Gründe, um zu digitalisieren: mit einem digitalen Menü mit Bestellungen vom Tisch ist jede Bestellung registriert und Sie wissen genau, was aus der Küche kommt. Mit dem PRO-Plan von Ordinami haben Sie die Statistiken der meistbestellten Gerichte direkt im Panel, was die Hälfte der Arbeit der Matrix bereits erledigt.

Wie oft die Analyse wiederholen

Einmal pro Saison ist der richtige Rhythmus: die Kosten für Zutaten ändern sich, die Geschmäcker auch. Die erste Analyse ist die anstrengendste, weil Sie die Food-Costs berechnen müssen; ab der zweiten ist es Routine, die eine Stunde dauert. Und ein Tipp von einem Berater: verändern Sie das Menü nicht auf einmal. Verschieben, umpreisen oder eliminieren Sie drei oder vier Positionen auf einmal und messen Sie, was passiert, bevor Sie die nächste Bewegung machen. Notieren Sie auch den Kontext jedes Zeitraums - die Baustelle vor dem Restaurant, die Ferien, der Wechsel des Chefs - weil die Zahlen im Kontext gelesen werden müssen: der Zusammenbruch eines Gerichts kann vom Gericht oder von der Welt um uns herum abhängen. Und für die Popularität reicht der Prozentsatz der Verkäufe im Vergleich zum Gesamtvolumen der Kategorie: es wird keine ausgeklügelte Statistik benötigt, sondern Konstanz.