Ordinami.itIn deutschen Restaurants entstehen Preise oft so: Man schaut, was der Wettbewerber verlangt, fügt oder subtrahiert einen Euro und hofft. Das funktioniert, solange die Kosten stagnieren; wenn sie sich bewegen, verschwindet die Marge, ohne dass jemand es bemerkt. Die seriöse Methode erfordert eine Rechenmaschine und einen Nachmittag und besteht aus fünf Schritten.
Schritt 1: Berechne die Foodkosten des Gerichts
Wiege die Zutaten einer Portion und bewerte sie mit den realen Einkaufspreisen, einschließlich Rabatt: Wenn du von einem Kilo Fisch 600 Gramm servierst, muss der Preis für das Kilo berechnet werden. Dies ist der Schritt, den fast niemand ausführt und der alles ändert: Ohne die Foodkosten pro Gericht ist jede Preisdiskussion überflüssig.
Schritt 2: Wende den Multiplikator an, aber mit Verstand
Die klassische Regel lautet: Preis = Foodkosten mal 3 oder 4, so dass die Zutaten zwischen 25% und 33% ausmachen. Dies ist ein Ausgangspunkt, kein Dogma: Bei einem Pastagericht kann der Multiplikator großzügiger sein, bei einer hochwertigen Steak kann er enger sein, da der Kunde den absoluten Preis vergleicht, nicht deine Prozentsätze. Achte auch auf die Marge in Euro: Es ist besser, ein Gericht mit 40% Foodkosten zu verkaufen, das dir 12 Euro einbringt, als ein Gericht mit 25% Foodkosten, das dir 6 Euro einbringt.
Schritt 3: Vergleiche dich mit dem Markt, auf die richtige Weise
Die Preise der Wettbewerber sagen nicht, wie viel du verlangen sollst: Sie sagen, was der Kunde in der Gegend erwartet zu zahlen. Wenn dein Gericht teurer ist, muss die Differenz im Menü erklärt werden - Herkunft, Technik, Portion - damit der Kunde bereitwillig zahlt, was er versteht. Gehe zweimal im Jahr die Menüs der Konkurrenz durch: Sie ändern sich öfter, als man denkt.
Schritt 4: Runde die Preise ab
Die Endziffern vermitteln die Positionierung: Runde Preise für Restaurants der mittleren und höheren Preisklasse und ,90 für wirtschaftliche Formate. Und keine Preisliste mit Punkten, die zum Kauf nach dem niedrigsten Preis einlädt.
Schritt 5: Überprüfe anhand der Daten und passe an
Der richtige Preis wird durch die Verkäufe bestätigt: Wenn das umpreisigte Gericht weiterhin gut läuft, ist die neue Marge verdient; wenn es einbricht, korrigiere. Dazu musst du wissen, was wirklich verkauft wird, Gericht für Gericht - mit einem digitalen Menü mit Bestellungen und Statistiken, wie Ordinami im PRO-Plan, findest du die Rangliste der Gerichte im Panel anstelle von Kassenzetteln.
Wie oft die Preise überprüfen
Mindestens zweimal im Jahr, plus eine außerordentliche Überprüfung, wenn ein wichtiger Zutat stark ansteigt. Bessere kleine, häufige Anpassungen als ein großer, jährlicher Preisanstieg, den die Kunden bemerken und kommentieren. Und digital ist die Anpassung in einer Minute im Panel erledigt: Die Entschuldigung für die Neuauflage gilt nicht mehr. Wenn du die Preise erhöhst, achte auf die implizite Kommunikation: Eine bereicherte Beschreibung oder eine verbesserte Präsentation begleiten die Preiserhöhung besser als jede Rechtfertigung, da sie die Aufmerksamkeit vom Preis auf das Gericht lenken.