Restaurant-Statistiken: die Zahlen, die Sie jeden Monat im Auge behalten sollten

Die meisten Restaurantbesitzer kennen den Umsatz von gestern Abend auswendig und wenig mehr. Nicht aus Faulheit: weil die nützlichen Zahlen zwischen Bonnen, Bestellungen und Rechnungen vergraben sind und niemand am Ende der Schicht Zeit hat, wie ein Archäologe zu graben. Und doch reichen vier Indikatoren, die einmal im Monat betrachtet werden, aus, um das Lokal mit Fakten anstelle von Gefühlen zu führen.

Die vier wichtigen Zahlen

1. Durchschnittsbon pro Tisch, getrennt zwischen Mittag- und Abendessen. Es ist das Thermometer dafür, wie gut Sie verkaufen, nicht nur, wie viel Sie verkaufen. Wenn es fällt, liegt das Problem im Menü oder im Service, nicht in der Anzahl der Kunden.
2. Tischbelegung pro Service, Tag für Tag. Es sagt Ihnen, wann mehr Personal benötigt wird und wann das Lokal leer ist: die Grundlage für die Entscheidung über Öffnungszeiten, Schließungen und Promotionen an schwachen Tagen.
3. Gesamter Food-Cost: Einkäufe von Rohstoffen geteilt durch die Einnahmen des Zeitraums. In der deutschen Gastronomie tendiert man dazu, zwischen 25% und 35% zu liegen: darüber gibt es ein Problem mit Preisen, Portionen oder Verschwendung.
4. Rangliste der verkauften Gerichte: die zehn meistbestellten und die zehn am wenigsten bestellten. Es ist die Grundlage für das Menu-Engineering: was zu fördern, was zu verbessern und was zu eliminieren ist.

Wo finden Sie diese Daten

Umsätze und Tischbelegung hat die Kasse; der Food-Cost ergibt sich aus den Rechnungen der Lieferanten mit einer Stunde Geduld im Monat. Der schwierige Punkt ist die Rangliste der Gerichte: mit den Bestellungen auf Papier ist es praktisch unmöglich, sie zu rekonstruieren, und das ist der Grund, warum fast kein unabhängiges Lokal sie hat. Hier ändert das Digitale die Dinge: wo die Bestellungen über das digitale Menü laufen, wird jedes bestellte Gericht automatisch registriert. Mit dem PRO-Plan von Ordinami können Sie die Statistiken im Dashboard finden: was am meisten bestellt wird, wann und wie sich das im Laufe der Zeit ändert — die Details der Pläne finden Sie auf der Preisseite.

Wie Sie sie nutzen, ohne Buchhalter zu werden

Der richtige Ritus ist monatlich und dauert eine halbe Stunde: dieselben vier Zahlen, dieselbe Tabelle, Vergleich mit dem Vormonat und dem gleichen Monat des Vorjahres. Sie suchen nach zwei Dingen: Trends (der Durchschnittsbon für das Abendessen fällt seit drei Monaten) und Anomalien (der Food-Cost ist um vier Punkte gestiegen: wer ist höher?). Dann eine einzige korrigierende Maßnahme pro Monat, und im nächsten Monat überprüfen Sie, ob sie funktioniert hat. Halten Sie alles auf einem einzigen Blatt, zwölf Spalten für zwölf Monate: auf einen Blick sehen Sie die Saisonabhängigkeit Ihres Lokals, was die erste Sache ist, die die Zahlen lehren, und die letzte, die das Gedächtnis ehrlich behält.

Der Fehler, den Sie vermeiden sollten

Nicht alles messen: messen Sie wenig, aber immer. Das Armaturenbrett mit dreißig Indikatoren wird in drei Wochen aufgegeben; vier Zahlen auf einem Blatt, die Sie jeden ersten Montag des Monats betrachten, sind nach einem Jahr mehr wert als jede Beratung — weil sie Ihr Lokal beschreiben, nicht den Durchschnitt der Branche. Und teilen Sie die Zahlen mit Ihrem Team: der Service, der das Ziel des Monats kennt, arbeitet anders als der, der raten muss.