Allergene im Menü: Die EU-Verordnung 1169/2011 einfach erklärt

Bei Allergenen darf man nicht improvisieren: Die EU-Verordnung 1169/2011 verpflichtet jeden, der Lebensmittel anbietet - Restaurants, Bars, Pizzerien, Gastronomiebetriebe - den Kunden über die Anwesenheit der 14 Hauptallergene in ihren Gerichten zu informieren. Es handelt sich nicht um eine abstrakte Bürokratie: Für Allergiker ist es eine Frage der Gesundheit, und für das Lokal eine Verpflichtung mit konkreten Sanktionen bei Kontrollen. Lassen Sie uns sehen, was zu tun ist, in der Praxis.

Die 14 Allergene, die deklariert werden müssen

Die Liste ist im Anhang II der Verordnung festgelegt: Getreide, die Gluten enthalten, Schalenfrüchte, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Nüsse, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfit über bestimmte Schwellenwerte, Lupinen und Mollusken. Jedes Gericht auf der Speisekarte, das eines dieser Zutaten enthält, auch als Bestandteil einer Zubereitung, muss gekennzeichnet werden.

Wie sie gekennzeichnet werden können

• Direkt auf der Speisekarte, neben jedem Gericht: Zahlen, Abkürzungen oder Symbole mit Legende. Dies ist die klarste Lösung für den Kunden.
• Auf einem Register oder einem Allergenbuch, das eingesehen werden kann, vorausgesetzt, die Speisekarte verweist deutlich darauf, wo die Informationen zu finden sind.
• Es reicht nicht aus, die allgemeine Formel „Für Informationen zu Allergenen fragen Sie das Personal“ zu verwenden, wenn das Personal dann nicht antworten kann: Die Information muss schriftlich, präzise und verfügbar sein.

Die Fehler, die bei Kontrollen zu sehen sind

1. Aktualisierte Speisekarte, Allergentabelle zwei Jahre alt: Das Rezept hat sich geändert, die Deklaration nicht.
2. Das Tagesgericht und die Spezialitäten ohne jede Kennzeichnung.
3. Ignorierte Kreuzkontamination: Die gemeinsame Frittierküche für Kroketten und Calamari ist ein Thema, das gehandhabt und erzählt werden muss.
4. Nicht geschultes Servicepersonal, das auf die Frage hin improvisiert oder bagatellisiert.

Warum das Digitale hier sehr hilft

Das praktische Problem mit Allergenen auf Papier ist die Abstimmung: Jede Rezeptänderung würde eine Neuauflage erfordern, und so divergieren die beiden Dinge. Auf einer digitalen Speisekarte sind Allergene ein Attribut des Gerichts: Ändern Sie das Rezept, aktualisieren Sie die Markierung und die Speisekarte, die der Kunde ansieht, ist ab diesem Moment korrekt. Mit Ordinami können Sie die Allergene für jedes Gericht aus einer vordefinierten Liste auswählen, und der Kunde sieht sie klar neben jeder Position, auch in den übersetzten Versionen - ein Detail, das nicht zu vernachlässigen ist, da der ausländische Allergiker der anspruchsvollste Fall im Restaurant ist.

Was diese Woche zu tun ist

Drucken Sie die Liste der 14 Allergene aus, gehen Sie die Speisekarte mit dem Koch durch, schreiben Sie die Karte und legen Sie sie an einem Ort ab, an dem das Servicepersonal sie einsehen kann. Wenn die Speisekarte bereits online ist, aktualisieren Sie die Markierungen gleichzeitig. Es sind zwei Arbeitsstunden, die ein rechtliches Risiko beseitigen und vor allem einen Kunden, der normalerweise das Restaurant gerade wegen dieses Aspekts wählt, sicher machen. Wenn Sie von vorne beginnen, erstellen Sie die Speisekarte mit bereits eingestellten Allergenen: Es ist günstiger, es von Anfang an richtig zu machen, als es später zu korrigieren. Und denken Sie daran, dass die Schulung bei jedem Personalwechsel aufgefrischt werden muss: Das System funktioniert nur, wenn auch der letzte Neue weiß, wo die Informationen zu finden sind und was er auf die Frage eines allergischen Kunden antworten soll.