Erstelle die Speisekarte deines Restaurants

Die Speisekarte eines Restaurants zu erstellen heißt, wirtschaftliche Entscheidungen zu treffen, die als gastronomische verkleidet sind: welche Gerichte, zu welchem Preis, in welcher Reihenfolge. Dieser Leitfaden beginnt bei null — nützlich für alle, die ein neues Lokal eröffnen, wie für die, die eine müde Speisekarte neu machen wollen — und reicht bis zur Online-Veröffentlichung mit QR-Code, damit das Ergebnis nicht beim Drucker landet, sondern auf dem Handy deiner Gäste.

Wo du anfängst: Identität und Zahlen

Bevor du einen einzigen Eintrag schreibst, brauchst du zwei klare Antworten. Die erste betrifft die Identität: Welche Küche machst du, für wen, in welcher Preisklasse. Die Speisekarte ist die operative Übersetzung des Konzepts, und „ein bisschen von allem für alle“ ist die Vorstufe der kilometerlangen Speisekarten, die nicht funktionieren. Die zweite betrifft die Zahlen: Für jedes Kandidaten-Gericht musst du den Wareneinsatz kennen, also die Zutatenkosten einer Portion zu echten Einkaufspreisen, Verschnitt inklusive.

Mit diesen beiden Elementen kannst du den doppelten Filter anwenden, der professionelle Speisekarten auszeichnet: Jedes Gericht muss zur Positionierung des Lokals passen und sich wirtschaftlich tragen. Das wunderschöne Gericht mit 55 % Wareneinsatz und drei günstigeren Wettbewerbern ist eine Leidenschaft, die man aus der Karte heraushält oder für die Wochenend-Empfehlung reserviert. Das ist Schreibtischarbeit mit Taschenrechner: Sie vorher zu machen erspart dir, sie später vor den Gästen zu machen.

Gerichte auswählen: wie viele und welche

Die nützlichste Regel für eine neue Speisekarte lautet: am Anfang kurz. Zwischen 25 und 40 Einträge insgesamt, verteilt auf Kategorien mit höchstens 10-12 Gerichten, nach diesem Zusammensetzungsprinzip:

• Die Identitätsgerichte: drei oder vier Gerichte, für die das Lokal in Erinnerung bleiben und gewählt werden will. Sie sind der Grund, warum man über dich spricht.
• Die Volumengerichte: die Klassiker, die die Gäste erwarten und in Menge bestellen. Sie margen weniger, aber sie füllen den Gastraum.
• Die Margengerichte: Einträge mit niedrigem Wareneinsatz und hohem wahrgenommenem Wert, gut zu platzieren und noch besser zu beschreiben.
• Die Absicherungen: mindestens eine vegetarische und eine leichte Option, um keine Gruppen zu verlieren, in denen ein einziger Ausgeschlossener alle woandershin zieht.

Eine kurze Speisekarte, die funktioniert, zu erweitern ist leicht, und du machst es auf Basis der Verkaufszahlen; eine lange Speisekarte vor den Augen der Stammgäste zu kürzen ist viel schmerzhafter. Im Zweifel: streichen.

Gut schreiben: Namen, Beschreibungen, Preise

Steht die Liste der Gerichte, muss die Speisekarte geschrieben werden — und hier entscheidet sich ein spürbarer Teil des durchschnittlichen Bons. Die Namen müssen klar sein, ohne interne Kürzel; bei traditionellen Gerichten bleibt der italienische Name auch in den Übersetzungen. Die Beschreibungen passen in ein bis zwei Zeilen und verwenden konkrete Wörter: Herkunft der Zutaten, Zubereitungstechnik, Texturen. Kein „köstlich“ und „raffiniert“, das nichts belegt.

Zu den Preisen drei schnelle Regeln: nie die ausgerichtete Spalte mit Punktlinie, die zum Wählen der kleinsten Zahl drängt; die Zahl ans Ende der Beschreibung; Endziffern passend zur Positionierung (rund für die mittlere und gehobene Klasse, ,90 für preisgünstige Konzepte). Und in jeder Kategorie ein Anker: das Premium-Gericht, das wenige bestellen, das aber alles andere vernünftig wirken lässt. Die vollständige Vertiefung zu Aufbau und typischen Fehlern findest du im Leitfaden zur Restaurant-Speisekarte.

Papier oder digital? Warum es sich lohnt, online geboren zu werden

Eine gerade erstellte Speisekarte ist per Definition eine Speisekarte, die korrigiert werden muss: In den ersten Monaten entdeckst du Gerichte, die nicht laufen, Preise, die angepasst gehören, Beschreibungen, die nicht funktionieren. Wenn die Speisekarte gedruckt ist, kostet jede Korrektur einen Nachdruck — also passiert sie nicht, oder handschriftlich vor den Gästen. Wenn die Speisekarte digital geboren wird, ist jede Korrektur eine Minute im Dashboard, und die Speisekarte wird Woche für Woche besser, ohne Reibung.

Online zu starten bringt auch den Rest mit: die Allergene der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) von Anfang an pro Gericht hinterlegt, die Fotos nach und nach ergänzt, wenn die Gerichte den Pass verlassen, die sechs Sprachen für Touristen, der Link zur Speisekarte fürs Google-Profil und die sozialen Medien noch vor der Eröffnung. Das Papier kann als Gefälligkeitsexemplar bleiben, gedruckt, wenn sich die Speisekarte stabilisiert hat: Das ist die umgekehrte Reihenfolge zur Tradition, und es ist die richtige.

Mit Ordinami online veröffentlichen

Der Livegang ist der schnellste Teil des ganzen Wegs. Bei Ordinami erstellst du dein Konto, gibst Kategorien und Gerichte mit Beschreibungen, Preisen, Fotos und Allergenen im geführten Ablauf ein, und das System erzeugt den QR-Code für die Tische: Die komplette Anleitung, Schritt für Schritt, findest du auf der Seite digitale Speisekarte erstellen. Für eine wie hier beschrieben vorbereitete Speisekarte mit 30-40 Einträgen dauert das Anlegen ein paar Stunden.

Ab diesem Moment ist die Speisekarte ein lebendiges Werkzeug: Die Tagesempfehlung kommt in dreißig Sekunden dazu, das ausverkaufte Gericht wird vom Handy ausgeblendet, der Saisonwechsel wird im Voraus vorbereitet und am richtigen Tag aktiviert. Und mit den umfangreicheren Tarifen sammelt die Speisekarte auch die Bestellungen vom Tisch und liefert dir die Statistiken dazu, was sich wirklich verkauft: die Daten, mit denen du in drei Monaten die erste ernsthafte Überarbeitung der Speisekarte machst, die du heute erstellst.

Häufige Fragen